Un juez en EE UU obliga a las cafeterías a poner una advertencia sanitaria. Es solo el principio: desde el 11 de abril una ley europea reducirá sus niveles en varios alimentos
Hace escasos días
un juez de la Corte Superior de Los Ángeles, Elihu Berle, puso la acrilamida en
el mapa mainstream al
obligar a las cafeterías de California —Starbucks incluida— a añadir una advertencia
sanitaria sobre los riesgos carcinógenos de esta sustancia química presente en
el café. Se trata de una vieja conocida de la
industria y de las autoridades sanitarias, pero si este es su primer contacto
consciente con ella sepa que a partir de ahora no va a parar de verla en cada
alimento.
El próximo
miércoles 11 de abril entra en vigor un reglamento de la Comisión
Europea que obliga a poner en marcha una serie de medidas
para limitar en lo posible la
presencia de acrilamida en los alimentos: porque no solo está
en el café, se encuentra desde en las patatas fritas hasta en los tarros para
bebés.
Cuanto
más altos sean la temperatura y el tiempo al cocinar o procesar los alimentos,
y menor sea el grado de humedad, más acrilamida; sobre todo en los más ricos en
almidón
La acrilamida es
una sustancia que se puede formar de muchas maneras, pero una muy común: cuando los alimentos se cocinan
o procesan a temperaturas superiores a 120 grados. Es entonces
cuando los azúcares reductores de los alimentos —aquellos que se descomponen
más fácilmente como el almidón de la patata y los cereales, la fructosa o el
que contiene la miel— y las proteínas reaccionan entre sí con el calor, y dan
lugar a este elemento. Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea el grado
de humedad, más acrilamida.
Sucede en todos
los alimentos, aunque aquellos ricos en almidón son los que presentan niveles
más altos cuando se fríen y tuestan. Es lo que sucede con el café durante su
proceso de tostado, independientemente de si es torrefacto o natural. De ahí
que el reglamento ponga un foco especial en las patatas fritas, el pan en todos
sus formatos, galletas, biscotes, el café y sucedáneos.
¿Llevamos
toda la vida expuestos a una sustancia cancerígena?
Antes de que
salten las alarmas, conviene aclarar que estas medidas se fundamentan en el
principio de precaución porque, como explica el propio reglamento, "en
entre el 10% y el 15%" de los alimentos que presentan exceso de acrilamida
puede reducirse mediante la aplicación de buenas prácticas".
"No cabe duda
de que esta sustancia es cancerígena en ratones de laboratorio, pero
—tranquiliza Ricardo Cubedo, oncólogo del IOB Institute of Oncology de
Madrid— nadie
ha podido demostrar que la acrilamida que nos llega a los humanos a través de
la alimentación tenga incidencia sobre el cáncer".
La
medida se basa en el principio de precaución: aunque no se ha demostrado que la
acrilamida sea cancerígena en personas, es "probable", y además en el
10% de los casos, "fácil de reducir", según la Comisión Europea
De hecho, la
Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) considera la
acrilamida como un "probable"
carcinógeno para los humanos. "Probable" porque, hasta
ahora, según recuerda la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AECOSAN), no está claro que los resultados concluyentes de las investigaciones realizadas en
animales sometidos a dosis muy altas de acrilamida sean
extrapolables a los humanos.
Cubedo, además,
aporta un dato: "Los trabajadores de industrias que están expuestos a
mayores niveles de esta sustancia —puede ser por inhalación, en contacto con la
piel o a través de la comida— no han registrado mayor incidencia de cáncer que
el resto de la población". La mayor fuente de exposición sigue siendo el humo del tabaco.
Las alarmas
saltaron en 2002, cuando la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria reveló que
la acrilamida aparecía no solo en procesos industriales, o en el humo del tabaco,
sino también en los alimentos.
Desde entonces, la Organización Mundial de la Salud y el resto de instituciones
sanitarias internacionales comenzaron a administrar cautela. "En 2007 y en
2012 la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA)
estableció algunas pautas para reducir su consumo a través de la dieta",
relata Javier Marhuenda, académico de número de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
Según este
diestista-nutricionista, los
niveles de acrilamida en el consumo diario son bajos como para ser considerados
peligrosos. "Lo que hace la EFSA es lo que vulgarmente
conocemos como colocar la tirita antes de hacernos la herida. Siempre propone
unos valores lo más bajos posible".
¿Puedo
desarrollar un cáncer si como muchas patatas fritas?
"El consumo mínimo estipulado para
que la acrilamida se relacione con la probabilidad o el aumento de probabilidad
de aparición de cáncer es de 170
microgramos (0,17 miligramos) por kilo de peso corporal",
cuenta Marhuenda. "En una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, esa
dosis mínima sería de 13.600 microgramos de acrilamida al día". Además,
puntualiza, "no por llegar a esta cantidad de forma diaria vamos a
desarrollar un cáncer de manera directa, sino que hay un aumento de
riesgo".
Para que una persona de 80 kilos llegue a la cantidad
mínima de riesgo tendría que comer algo más de 27 kilos de patatas fritas al
día
¿Y llegamos?
"Es complicado consumir esa dosis". Un cálculo: según los niveles de
referencia que a partir del día 11 los fabricantes deberán cumplir en la medida
de lo posible (ver tabla más abajo), para que una persona de 80 kilos llegue a
esa cantidad tendría que comer algo más de 27 kilos de patatas fritas al día.
De media, los
españoles estamos expuestos a 0,53
microgramos de acrilamida por kilo de peso corporal al día,
según un estudio que sirvió de tesis doctoral a la investigadora de la
Universidad de Valencia Eva Molina Périz.Según, el oncólogo Cubedo, "la
mitad nos llega por las patatas fritas, un cuarto por el café y el otro cuarto
por las galletas o los biscotes".
En
España, las bolsas de patatas se pasaban del límite
Eso pese a que en
2015, en España, casi una de cada cinco bolsas
de estos snacks excedía las cantidades de acrilamida recomendadas
por la Comisión Europea, según encontró en un estudio el Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan-CSIC). Aunque observó una evolución
positiva: un promedio de 1.484 microgramos por kilo de patata frita en 2004,
740 en 2009 y 630 microgramos en 2014.
En el nuevo
reglamento europeo no se establecen límites máximos, pero sí niveles de
referencia —para este producto, 500 microgramos por kilo de patata—, que deberán cumplirse salvo que el
fabricante pueda justificar su exceso, por ejemplo, por las
propiedades de la variedad de patata utilizada.
Contactado por
correo electrónico, el Ministerio de Sanidad adelanta a BuenaVida que la
Comisión Europea está redactando con la participación de los estados miembros
en los debates una Recomendación de la Comisión —un tipo de normativa no
vinculante—, en la que se
definirá una ruta de trabajo para "establecer, si procede, límites máximos
de acrilamida en alimentos".
Adiós
a la típica patata pequeña y quemada
Hace años que la
industria alimentaria viene reduciendo los niveles de acrilamida en sus
productos, pero a partir del miércoles no debería encontrarse con la típica
patata pequeña y tostada que aparece en algunas bolsas.
El reglamento de
la Comisión Europea establece entre sus medidas algunas que puede notar en la
compra. Las
galletas, el pan de molde o los biscotes serán a partir de ahora más claros (los
de aquellos fabricantes que no hayan ido modulando en los últimos años sus
procesos de producción).
Los envases de algunos productos deberán llevar
consejos para cocinarlos en casa reduciendo al máximo el nivel de acrilamida
Además, el pan,
las patatas fritas, la masa de hojaldre, las pizzas y todos aquellos productos
que contengan entre sus ingredientes patata o almidón y que se vayan a terminar
de hacer en casa irán
acompañados de unas recomendaciones para cocinarlas en casa reduciendo el
riesgo (ver abajo los consejos para no incrementar la
acrilamida en su cocina).
Pese a las nuevas
medidas de la Comisión Europea y a la baja exposición a la acrilamida,
Marhuenda aconseja disminuir o evitar el consumo de esta sustancia: "Las
patatas fritas de bolsa, los snacks, las galletas, algunos cereales, el pan
crujiente o de molde… Si queremos reducir los niveles de acrilamida en la
ingesta debemos evitar cocinar a temperaturas altas estos alimentos en
particular, y, en general, tenemos
que cocinar siempre de forma poco agresiva".
Es decir, opte por
las patatas al vapor o guisadas, deje de chamuscar los filetes en la sartén, y
no abrase la carne en las barbacoas. Será más saludable y seguirá estando igual
de sabroso.
ESTO ES LO QUE PUEDE HACER EN
CASA
Lo habrá oído mil
veces, ahora ya sabe por qué:
- "Mejor las
patatas frescas que comprarlas congeladas", recuerda Cubedo.
- Las patatas han
de conservarse en lugares oscuros y frescos (no por debajo de los 6º C, por
tanto, fuera de la nevera): "Cuando germinan", explica el oncólogo,
"aumenta el almidón y al cocinarlas tendrán más acrilamida.
- Lavar las
patatas y ponerlas en remojo —entre 30 minutos y dos horas si es en agua fría,
unos minutos si es en agua caliente— y enjuagar las tiras en agua limpia antes
de freír.
- Si se hacen en
freidora, utilizar un aceite que permita freír más rápido o a temperaturas más
bajas (el de girasol se quema más rápido que el de oliva), no deje que la
sartén o la freidora superen los 175º C, y hágalas "por tandas, para que
no se pase el aceite".
- Si las prefiere
al horno, primero precaliente el electrodoméstico a entre 180º C y 220º C y
luego áselas a un máximo de 220º C; déles la vuelta pasados 10 minutos y
procure que no pasen de un tono dorado.
- En general,
añade Cubedo, "siempre mejor dorado que quemado; hágalo aunque solo sea
por la buena cocina".
No hay comentarios.:
Publicar un comentario