La sal forma una parte muy interesante de la historia de la
humanidad. Fue el primer condimento, ha tenido múltiples usos, se le han
atribuido poderes mágicos y curativos y permite conservar los alimentos por
mucho tiempo. En la antigüedad, el valor de la sal era muy elevado, las
personas abonaban impuestos por la sal, los cuales servían para pagar, con
sal, los sueldos de los soldados y funcionarios. Es por ello que al
sueldo también le llamamos salario.
Sin embargo, si de algo hay que hablar acerca de la sal es sobre sus
propiedades, ya que permiten que nuestro cuerpo realice múltiples
funciones. La disponibilidad de sodio y cloro, los minerales principales que la
componen, y también potasio, permite que las células del organismo
realicen funciones básicas de transmisión de impulsos eléctricos, contribuye a
mantener el volumen sanguíneo y la presión arterial.
Los requerimientos diarios de sodio y cloro se conocen con precisión ,
incluyendo las consecuencias del exceso de la sal para la salud y la
deficiencia de estos minerales. Las personas ingerimos entre 9 y 12 g de
sal al día, lo cual es excesivo: la cantidad recomendada son 5 g por día.
Podemos encontrar sal en muchos alimentos presente en ellos de manera natural,
sin embargo, los alimentos que disponen de un mayor contenido en su
composición son principalmente alimentos procesados: pan, carne, tocino, snacks
(pretzels, papas fritas, palomitas, alimentos enlatados, queso, salsa de
soya). Se sabe que el exceso en la ingesta de sodio es un factor de riesgo
de hipertensión. Este padecimiento se puede detectar, diagnosticar y tratar de
forma accesible en el ámbito de la atención primaria. En este sentido, el
conocimiento de los efectos nocivos de ingerir sal en exceso ha permitido
dimensionar su importancia desde el punto de vista de la salud pública.
La hipertensión es un problema de salud
pública. La Organización Mundial de la
Salud ha reportado que la hipertensión afecta a mil millones de personas en el
mundo y es causa de 9 millones de muertes anualmente; estas
muertes representan el 55% de los 17 millones de fallecimientos
atribuibles a enfermedades cardiovasculares. Por su parte, estas cifras indican
la importancia que tiene que tener la reducción de sal en nuestras dietas; en
otras palabras, la reducción en la ingesta de sal tiene efectos positivos para
disminuir la presión arterial, tanto en las personas que la tienen normal como
en hipertensos. Sin duda, es la medida más eficaz para reducir
enfermedades del corazón y accidentes cerebrovasculares hemorrágicos.
No obstante, la disminución del consumo de sal en la población no es una
simple decisión individual, sino una acción que requiere la participación de
múltiples actores, entre éstos, el gobierno, la industria de los alimentos, las
organizaciones de la sociedad civil, los profesionales de la salud y la
sociedad en general. El principio es sencillo de entender. Es cierto que una
persona puede reducir de forma voluntaria el consumo de sal si deja de comer
alimentos con alto contenido de sodio. Sin embargo, esto no impactaría el
promedio de consumo de sal de una comunidad, pues habrá muchas personas que
opten por no reducirlo. En cambio, si se modera la cantidad de sal en los
alimentos procesados, por ejemplo en el pan o la mantequilla, entonces todos
tomarán menos sal. No obstante, el problema es que el sabor de la comida
cambia. Eso, sin duda, afecta a las preferencias de las personas y esto a su
vez puede tener un efecto en el consumo, con lo cual entonces se vería afectada
la rentabilidad de la industria de los alimentos.
Los esfuerzos para reducir el consumo de sal no son
nuevos. Desde hace varias décadas, distintos gobiernos han trabajado para
reducir su utilización. Desde 1970, Finlandia inició estrategias sistemáticas
para reducir el consumo de sal mediante campañas masivas de concienciación,
colaboración de la industria de los alimentos y legislación en el etiquetado.
El éxito de estas iniciativas en Europa motivó que
los estados miembros de la Organización Mundial de la
Salud acordaran establecer una meta global de un 30% en la reducción de
sal para 2025, con la participación de la industria de los
alimentos. Como resultado, existen 59 programas de
reducción de la sal en al industria, 38 países establecieron metas
para reducir los niveles de sal en los alimentos y 9 países han legislado para
este fin. Webster y colaboradores proporcionan
una revisión amplia de los abordajes de los países para colaborar con la
industria en la reducción del consumo de sal.
Por su parte, América tiene presencia en esta iniciativa a través de
Brasil, Canadá, Ecuador, Estados Unidos, Chile, México, Uruguay, Argentina,
Paraguay, Barbados, Costa Rica, Cuba y, Colombia. Los
alimentos que reducirán su cantidad de sal son el pan, las carnes
procesadas, las sopas, las salsas y otros alimentos industrializados, y
lo harán entre un 6% y un 38%, dependiendo del tipo de alimento. La
industria reporta de forma voluntaria o a través de evaluaciones externas su
progreso en la reducción de sal; sin embargo, es de verdadero interés conocer
el impacto de esta medida en la reducción de la incidencia y prevalencia de
hipertensión y de sus complicaciones, lo cual en turno se reflejaría en muertes
evitadas.
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