Endulzantes naturales - Núria Ripoll Blanch

El sabor es la sensación que un alimento produce en el sentido del gusto. Forma parte juntamente con la textura, el olor, la temperatura, el aroma y el color de las propiedades organolépticas de los alimentos. Los alimentos pueden ser dulces, salados, ácidos o amargos y son las papilas gustativas las encargadas de seleccionar estos sabores. El dulce es uno de los sabores más deseados y aceptados por todas las culturas ya que es considerado como uno de los más placenteros.

Normalmente, cuando hablamos del dulzor de un alimento lo relacionamos directamente con el azúcar común tal y como lo conocemos, denominado también sacarosa, y obtenido principalmente de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha.

Hoy día existen muchos estudios y documentaciones que recomiendan la sustitución del azúcar blanco refinado por edulcorantes naturales ya que el primero solamente nos aporta calorías sin ningún contenido nutricional por su ausencia de vitaminas y minerales.

Vale la pena conocer algunos de los más importantes y riquísimos endulzantes naturales mucho más ventajosos para nuestra salud.

Sirope de agave

El agave es una planta originaria de México (allí conocida como maguey), pero también se cultiva en Estados Unidos, Venezuela y Colombia.

Hace más de diez mil años la población ya extraía el jugo de las hojas machacadas, éste se empleaba para elaborar bebidas fermentadas con propiedades refrescantes y fortificantes, llamadas “aguamiel”.

El sirope que hoy día se comercializa se elabora a partir de la savia líquida que sale de las hojas de la planta, el jugo resultante se calienta o se trata enzimáticamente para hidrolizar (separar) los hidratos de carbono complejos y transformarlos en azucares simples, luego se filtra y se concentra hasta obtener el sirope.

El sirope de agave destaca por:

· tener funciones prebióticas en el organismo ya que estimula el crecimiento de la flora intestinal;
· bajo un consumo responsable y moderado se recomienda en dietas para diabéticos y dietas de adelgazamiento por contener un índice glucémico bajo;
· se necesita mucha menor cantidad para endulzar los alimentos ya que tiene el doble poder edulcorante que el azúcar común;
· ser muy útil en aplicaciones culinarias ya que realza el sabor de los alimentos;
· ser rico en minerales como sodio, hierro, calcio, potasio y magnesio, necesarios en el organismo para metabolizar el azúcar.

Sirope de arce

El arce es un árbol originario del Canadá y del noreste de Estados Unidos (Vermont). La provincia del Quebec es la mayor productora de sirope de arce del mundo.

El Acer saccharum es la especie de árbol utilizado para la extracción de la savia. La savia se extrae de los árboles en primavera mediante una red de tuberías que envían la savia por presión al vacío al evaporador. Ésta se cuece hasta que se forma el jarabe mediante la evaporación del agua. Se necesitan aproximadamente 40 litros de savia para hacer un litro de jarabe.

Dependiendo de la temporada de la recolección (más temprana o más tardía de la primavera), se consigue un sirope de arce más claro o más oscuro.

En Estados Unidos se divide en dos grados: grado A de mayor calidad y grado B utilizado para cocinar y repostería. En Canadá hay tres grados en función del nivel de transparencia. El grado C es más oscuro, tiene un sabor acaramelado intenso y contiene más minerales. Para la cura depurativa se utiliza el del grado C.

Además de endulzar de manera sana y natural todos aquellos alimentos que así lo requieran nos podemos beneficiar del sirope de arce por su riqueza en nutrientes.

Destaca su gran contenido en:

· vitaminas del grupo B: importantes para el sistema nervioso;
· potasio: indispensable para mantener la actividad muscular;
· magnesio y manganeso: importante para múltiples funciones metabólicas;
· zinc: actúa como antioxidante y refuerza el sistema inmunológico.

También contiene pequeñas cantidades de hierro y calcio.
A pesar de todas sus ventajas no es muy recomendable para personas diabéticas.

Melazas de cereales

Las melazas son edulcorantes naturales que se extraen de diversos cereales (arroz, cebada, maíz…) mediante un proceso de fermentación. La fermentación de un alimento mejora su digestibilidad y su valor nutritivo. La melaza de arroz por ejemplo contiene más vitaminas y fibra que otros azúcares simples además de ser una excelente fuente de energía mucho más sana que el azúcar común.

Melaza de caña

La melaza o miel de caña se obtiene mediante la extracción del jugo de caña, el cual se somete a un proceso de cocción hasta que se evapora el agua y se concentra el azúcar natural del vegetal. Cuanto más oscura sea esta melaza, mayor sabor y más rica en nutrientes será. Es rica en hidratos de carbono, vitaminas del grupo B y abundantes minerales entre los que destacan hierro, cobre y magnesio.

Sirope de manzana o pera

El sirope de manzana o pera se elabora mediante cocción a bajas temperaturas para no alterar el zumo de la fruta escogida, quedando así un zumo concentrado. En realidad es una reducción por calor de los azúcares de la propia fruta. La textura resultante es un líquido espeso, más oscuro y muy dulce, recomendado gastronómicamente para elaborar múltiples recetas, para añadir a salteados, postres, horneados, para la preparación de aliños en ensaladas, salsas, etc. Algunos fabricantes añaden al proceso final de cocción el alga agar-agar para obtener una textura más espesa.

Estevia

Planta originaria del Paraguay y Brasil. La estevia es un potente edulcorante natural sin calorías, que los indios guaraníes ya masticaban por gusto al dulce. 

Las hojas de este arbusto, comidas en crudo o cocinadas, tienen un efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico: se dice que regulan los latidos del corazón y que nutren al páncreas y al bazo, ya que contienen carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.

La hoja verde de la estevia contiene de forma natural una sustancia quince veces más dulce que el azúcar convencional. Esta sustancia es conocida como esteviósido. Gracias a esta sustancia se puede elaborar la estevia en polvo o en cápsulas utilizada para endulzar los alimentos sin aportes de calorías.

Las principales ventajas de la estevia son:

· Producto natural no derivado de sustancias sintéticas.
· Edulcorante libre de calorías.
· Gracias al enorme poder edulcorante de la estevia basta una pequeña cantidad para endulzar el alimento.

· Es una planta no tóxica.
· Potencia el sabor de los alimentos.
· Producto recomendado para personas diabéticas.

El uso de la planta fresca de estevia regula el azúcar en sangre, reduce la presión arterial, calma la ansiedad, es antioxidante y diurética, sobretodo está muy recomendado para las personas que tienen diabetes ya que su acción medicinal se centra en la estimulación del páncreas.

La miel

La miel es una sustancia producida por las abejas. La segregan a partir del néctar de las flores donde han estado. Hoy día, siguiendo los mismos métodos de nuestros antepasados, los apicultores colocan los panales en los campos donde les interesa que vayan las abejas, obteniendo así miel de distintas características organolépticas: miel de azahar, miel de romero, miel de tomillo, miel de naranjo… Si las abejas por el contrario han obtenido el néctar de distintas flores, se conoce como miel de milflores.

La miel es un alimento básicamente energético y se puede utilizar como endulzante natural. Contiene además vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas digestivas. Para beneficiarse de todos los nutrientes, es importante escoger miel de calidad ya que la industria alimentaria en algunas ocasiones la somete a procesos térmicos adulterándola con otros azucares para conseguir texturas más agradables a la vista. La miel que con el tiempo tiende a espesar y a quedar sólida en principio es de buena calidad. Es lo normal.

Utilizada desde hace miles de años, sus principales aplicaciones terapéuticas son:

· Reconstituyente del organismo.
· Desintoxicante.
· Para calmar la tos y suavizar la garganta. Es expectorante y antitusígena.
· Para resfriados y estados febriles.
· Como cicatrizante de heridas.
· En cosmética: cremas y ungüentos para la piel.
· Ideal para deportistas y personas con mucha actividad física y mental.

No se recomienda en niños menores de un año ni a personas diabéticas.

Los veganos evitan el consumo de miel por su procedencia animal.

POR Núria Ripoll Blanch, Técnico dietista

Vía: viospitit.es

http://www.biospirit.es/index.php/es/edulcorantes-naturales.html