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Historia en Breve
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Las grasas saturadas no obstruyen las
arterias ni promueven enfermedades cardiacas. Al contrario, estas grasas son
importantes para optimizar la salud y de hecho combaten muchas de las
enfermedades crónicas actuales, incluyendo las enfermedades cardíacas
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El análisis de grasas en la sangre
realizado a más de 2 900 adultos reveló que la tasa de mortalidad durante un
período de 22 años era idéntica independientemente de los niveles; un hallazgo
que exime a la leche entera como un alimento perjudicial para la salud
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Las personas con niveles más altos de
ácido heptadecanoico--un componente de grasa butírica—tuvieron un riesgo 42 %
menor de apoplejía, según indicó el análisis
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Una revisión sistemática realizada en
2014 concluyó que la evidencia actual no sustentaba las pautas cardiovasculares
que desaconsejan el consumo de grasas saturadas
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Además, las investigaciones han demostrado
que consumir queso alto en grasas incrementa los niveles de lipoproteína de
alta densidad (colesterol HDL), que se cree que es factor protector contra
enfermedades metabólicas y cardiacas
La leche entera, queso y mantequilla
han sido desprestigiados durante mucho tiempo como alimentos poco saludables;
su contenido de grasas saturadas fue definido incorrectamente como promotor de
obesidad, enfermedades cardíacas y problemas de salud relacionados.
Ahora, sabemos que consumir grasa no
engorda. La ciencia también ha eliminado la creencia de que las grasas
saturadas obstruyen las arterias y promueven enfermedades cardiacas. Por el contrario, estas grasas
son importantes para optimizar la salud y, de hecho, combaten muchas de las
enfermedades crónicas actuales, incluyendo a las enfermedades cardiacas.
Si bien, el mito de bajo en grasa ha
perdurado, las Directrices Alimenticias 2015 para los habitantes de los Estados
Unidos1,2 reconoce
que disminuir el consumo de grasa total no está relacionado con la obesidad o
riesgo de enfermedades cardíacas.
En cambio, las directrices advertían
acertadamente que el azúcar y los granos refinados eran los principales
responsables.
Por desgracia, las directrices han
errado, ya que aún sugieren en especial un límite del 10 % en grasas saturadas,
y mantienen la recomendación de consumir productos lácteos bajos en grasa, a
pesar del hecho de que, cada vez más cantidad de investigación apoya el consumo
de productos lácteos enteros, al contrario de los que son bajos en grasa.
Consumir lácteos con grasa entera no
influye en las tasas de mortalidad
En un artículo reciente de The
Atlantic,3 el
editor principal, Dr. James Hamblin, habla sobre "la reivindicación"
de los productos lácteos con grasa entera y la investigación que proporciona
recomendaciones bajas en grasa en el proceso.
Uno de los estudios más recientes,4 que
analizó las grasas en la sangre en más de 2 900 adultos, descubrió que la tasa
de mortalidad durante un período de 22 años era idéntica independientemente de
sus niveles. "Esto sugiere que no importa si las personas beben leche
entera, descremada o con 2 % de grasa... ", escribe Hamblin.
Finalmente, el consumo de grasas
lácteas--ya sea alto o bajo--al parecer no influye en el riesgo de muerte.
La autora correspondiente, Marcia de
Oliveira Otto, profesora asistente de epidemiología, genética humana y ciencias
ambientales en la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Texas, dijo
para Hamblin:
"Considero que, la gran noticia
es que si bien, existe la creencia convencional de que los lácteos con grasa
entera favorecen las enfermedades cardíacas, no lo encontramos en los estudios
científicos. Y no somos solo nosotros, sino que diversas investigaciones
recientes han demostrado lo mismo".
Por ejemplo, una revisión sistemática y
metaanálisis5 publicado
en 2014, que analizó 32 estudios observacionales en los que participaron más de
medio millón de personas, concluyó que “la evidencia actual no apoya claramente
las directrices cardiovasculares que promueven consumir altas cantidades de
ácidos grasos poliinsaturados y bajas cantidades de grasas totales saturadas”.
No obstante, Otto sí señaló que, es
probable que la leche entera sea una opción más saludable por el hecho de que
los productos bajos en grasa contenían azúcares añadidos, y el consumo excesivo
de azúcar--cómo es posible que ya sepa--aumenta el riesgo de prácticamente
todas las enfermedades crónicas.
Asimismo, aunque consumir productos
lácteos en general no tuvo ningún impacto en la mortalidad, el equipo de Otto
descubrió que ciertas grasas saturadas en lácteos proporcionaban beneficios de
salud específicos.
Por ejemplo, las personas que tenían
niveles más elevados de ácido heptadecanoico--un componente de la grasa
butírica—presentaron un riesgo 42 % menor de derrame cerebral. De igual manera,
otros estudios han encontrado que el ácido heptadecanoico podría ayudar a
revertir la prediabetes,6 y
los lácteos con grasa entera, tal como la leche entera, se han relacionado con
un menor riesgo de diabetes tipo 2.
Leche sin pasteurizar versus leche
pasteurizada
Ningún debate sobre lácteos estaría
completo sin mencionar que existe una gran diferencia entre los productos
lácteos pasteurizados y sin pasteurizar. La leche solo debería consumirse en su
estado natural, sin pasteurizar, si proviniera de vacas criadas orgánicamente y
alimentadas con pastura.
Los animales criados en operaciones
concentradas de alimentación animal (CAFOs, por sus siglas en inglés) no solo
reciben antibióticos y otros medicamentos de forma rutinaria, por lo que su
leche no es apta para consumirla sin procesar, sino que sus condiciones de vida
promueven enfermedades que requieren del proceso de pasteurización para matar
los agentes patógenos.
Desde una perspectiva nutricional, las
diferencias en la alimentación también desempeñan un rol importante. La leche
de vaca sin pasteurizar, de animales alimentados con pastura, contiene una
serie de componentes promotores de salud que no pueden obtenerse de la leche
pasteurizada que proviene de CAFOs.
Los tipos de alimentación a base de
granos y azúcar, de las vacas CAFO podrían alteran la salud digestiva y
composición nutricional de la leche. De acuerdo con un estudio realizado en
20157 y
publicado en The Journal of Allergy and Clinical Immunology, los niños que
beben leche sin pasteurizar tienen menores tasas de infecciones virales y del
tracto respiratorio, incluyendo a los resfriados regulares. De acuerdo con los
autores:
"El consumo de leche de vaca
sin pasteurizar en las primeras etapas de vida, redujo el riesgo de fiebre e
infecciones respiratorias evidentes en aproximadamente un 30 %... [E]l impacto
en la salud pública de la leche procesada mínimamente sin patógenos podría ser
enorme, dada la alta prevalencia de infecciones respiratorias en el primer año
de vida y los costos directos e indirectos relacionados".
Como otros estudios demostraron, confirmaron que la leche sin
pasteurizar estimulaba la función inmunológica y disminuía la inflamación, como
lo reveló la disminución en los niveles de proteína C-reactiva entre las
personas que bebían leche sin pasteurizar. Además, este tipo de leche también
contiene:
¿Acaso la leche sin pasteurizar
podría ser peligrosa?
Si bien, los autores sugieren que la
leche sin pasteurizar podría generar riesgos para la salud que deben superarse,
tales miedos son muy exagerados, y es probable que sus puntos de vista solo
reflejen la propaganda oficial en contra de la leche sin pasteurizar, que al
parecer se trata más sobre proteger a la industria láctea CAFO, que de proteger
a los consumidores contra productos verdaderamente peligrosos.
La Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) insisten en que la leche
sin pasteurizar aumenta el riesgo de muerte y enfermedades, pero en
Europa--donde el consumo de leche sin pasteurizar es mucho más común--no
padecen este problema, y las estadísticas de enfermedades de origen alimenticio
no respaldan este tipo de temores.
De hecho, la investigación8 realizada
por el Dr. Ted Beals demuestra que las personas tienen 35 000 veces más
probabilidades de enfermarse a causa de cualquier otro alimento que por la
leche sin pasteurizar.
Tanto la FDA como el USDA advierten que
la leche sin pasteurizar podría transportar bacterias causantes de
enfermedades—e ignoran y omiten por completo el hecho de que estas bacterias
son el resultado de prácticas agrícolas industriales que generan animales
enfermos.
Claramente, los animales sanos criados
en pastizales no albergan cantidades peligrosas de bacterias patógenas. La
única manera en que su advertencia sobre la leche sin pasteurizar fuera
razonable es si especificara que nunca debe beberse leche CAFO sin pasteurizar,
ya que sí podría ser fatal.
Por otro lado, la leche de animales
alimentados con pastura rara vez representa un riesgo para la salud cuando se
consume sin pasteurizar, siempre que el productor aplique buenas prácticas
sanitarias, y las granjas lecheras orgánicas sigan protocolos más estrictos al
respecto.
Una investigación realizada por Mark
McAfee, Director general de Organic Pastures Dairy--que incluyó una solicitud
FOIA a los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades para obtener
datos sobre las muertes que se afirmaba que estaban relacionadas con la leche
sin pasteurizar--reveló que:9
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En California, no se han reportado
muertes por causa de la leche sin pasteurizar
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Las dos muertes que los CDC
relacionaron con la leche sin pasteurizar, realmente se debieron a queso de
origen mexicano elaborado en tinas de forma ilegal, y no a la leche sin
pasteurizar producida en los Estados Unidos
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Las últimas personas en morir por causa
de la leche murieron por leche pasteurizada contaminada
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Según un estudio de Cornell realizado
con datos de los CDC indicó que, entre 1973 y 2009, 1 100 enfermedades
estuvieron relacionadas con la leche sin pasteurizar. Mientras tanto, 422 000
enfermedades fueron causadas por leche pasteurizada. Si bien, nadie ha muerto
por causa de la leche sin pasteurizar, hubo al menos 50 muertes por leche o
queso pasteurizado
La investigación exime el queso alto
en grasas
Al igual que con la leche entera, la
investigación sobre los efectos en la salud causados por el
queso también ha producido conclusiones
que lo exoneran. Según informó Joanna Maricato, analista de New Nutrition
Business, en 2015:10
"En el pasado, los estudios se
centraron en analizar los nutrientes individuales y sus efectos en el cuerpo.
Hoy en día, cada vez hay una mayor tendencia a considerar los alimentos y
grupos alimenticios en general...
En consecuencia, los estudios realizados
sobre lácteos y particularmente en cuanto al queso han brindado resultados
sorprendentes, lo que demuestra que combinar nutrientes en este último
proporciona muchos beneficios prometedores para la salud que nunca antes se
habían considerado".
Por ejemplo, una investigación
publicada en 2016 encontró que consumir queso alto en grasas ayudaba a mejorar
la salud al incrementar los niveles de lipoproteína de alta densidad
(colesterol HDL).11
Se cree que los niveles más altos de
HDL protegen contra las enfermedades cardíacas y metabólicas. En este estudio de 12 semanas de duración se
inscribieron alrededor de 140 adultos, para investigar los efectos biológicos
del queso con grasa entera.
Fueron divididos en tres grupos, a los
dos primeros se les indicó que consumieran 80 gramos diarios de queso con alto
o bajo contenido de grasa. El tercer grupo consumió 90 gramos diarios de pan
con mermelada, sin queso. Ninguno de los grupos observó algún cambio
significativo en sus niveles de lipoproteína de baja densidad (colesterol LDL),
pero el grupo que consumió queso con alto contenido de grasa incrementó sus
niveles de HDL.
Otro estudio12 publicado
ese mismo año demostró que consumir queso ayudaba a prevenir la enfermedad del
hígado graso y mejorar los niveles de triglicéridos y colesterol--que son los
parámetros utilizados para medir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Además, los estudios han descubierto
que el queso con grasa entera podría ser útil para controlar el peso.13 En
uno, encontraron que ayudaba a acelerar el metabolismo, lo que podría disminuir
el riesgo de obesidad.14
En particular, el queso Roquefort se ha
relacionado con mayor longevidad y salud cardiovascular, gracias a sus
propiedades antiinflamatorias.15,16 El
queso--en especial cuando es elaborado con leche de animales criados en
pastizales--también es una excelente fuente de diversos nutrientes que son
importantes para la salud, incluyendo:
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Proteínas y aminoácidos de alta calidad
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Grasas omega-3 y grasas saturadas de
alta calidad
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Vitaminas y minerales, incluyendo al
calcio, zinc, fósforo, vitaminas A, D, B2 (riboflavina) y B12
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Vitamina K2 (podrían encontrarse
cantidades más elevadas en el queso Gouda, Brie y Edam. Algunos otros ejemplos
de queso que tienen niveles más bajos, pero significativos, de vitamina K2 son
el queso duro de cabra, Cheddar, Colby, suizo y gruyere)
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CLA, un poderoso agente anticancerígeno
y potenciador del metabolismo
La mantequilla y productos lácteos
sin pasteurizar y fermentados son opciones superiores
Si bien, la leche entera y sin procesar
otorga muchos beneficios valiosos para la salud, sigue siendo alta en azúcares
naturales y podría impedir fácilmente que realice el proceso de cetosis, si
lleva una dieta cetogénica cíclica.
Sin embargo, aun así podría obtener los
beneficios de los lácteos sin pasteurizar al incluir queso, mantequilla y
productos fermentados, tal como el kéfir o yogur hecho con leche sin
pasteurizar, de animales alimentados con pastura.
En lo personal, cada semana consumo
entre la mitad o una libra completa de mantequilla sin pasteurizar, usualmente
sobre batatas dulces que como después de realizar mis sesiones de entrenamiento
de fuerza.
Los estudios han relacionado el consumo de mantequilla con un sin
número de beneficios para la salud, incluyendo
un menor riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer, artritis, osteoporosis, asma
y obesidad. También, promueve la salud de la tiroides, buena digestión y
sustenta la fertilidad, así como el crecimiento y desarrollo en los niños.
El kéfir y yogur orgánico sin pasteurizar tienen el beneficio adicional de ser más bajos en azúcar y
proporcionar gran cantidad de probióticos, que son efectos secundarios del
proceso de fermentación.
No obstante, el kéfir y yogur comprados en tiendas no proporcionan los mismos beneficios. Para empezar, por lo
general están cargados de azúcares añadidos, los cuales nutren las bacterias
que causan enfermedades intestinales. Y dado que están pasteurizados, el kéfir
y yogur comercial solo contienen los probióticos que les agregan
posteriormente. Esto ocurre tanto en las marcas orgánicas como en las que no
son orgánicas.
Asimismo, muchos podrían contener
colorantes, saborizantes, aditivos y endulzantes artificiales, y ninguno le
proporcionará ningún beneficio a su intestino ni a su salud en general. La
buena noticia es que el kéfir y yogur son fáciles de elaborar en casa, siempre
que tenga acceso a leche sin pasteurizar.
Para obtener orientación e instrucciones, consulte mi artículo "Cómo hacer yogur casero y fresco". Si por alguna razón aún prefiere comprar productos ya
elaborados, el Informe sobre el yogur del
Instituto Cornucopia17 podría
guiarle hacia alternativas comerciales más saludables.
Fuentes y
Referencias
· 30 de Julio, 2018 •
Por el Dr. Mercola
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