Luce, sabe y huele a Venezuela. Toda una
experiencia sensorial. Así es el cacao que crece por nuestras tierras; único.
Científicamente comprobado como el mejor del mundo por sobrepasar los
estándares globales de excelencia. Un lujo de la naturaleza, aunque su potencial ha sido
víctima de las blandengues políticas públicas desde inicios del siglo
pasado.
Chocolateras de Francia, España, Alemania, Suiza, Bélgica o Japón, por
citar algunos, utilizan nuestro fruto de origen tropical que crece de manera
originaria, en otras palabras, nadie introdujo su cultivo. “Todo chocolate en
el mundo que esté elaborado con cacao Chuao lo dice en la etiqueta como prueba
de calidad (y porque ese nombre permite venderlo más caro)”, explicó en uno de
sus artículos Sumito Estévez, de los chef venezolanos más conocidos tanto en el
país como en el exterior.
Durante décadas (1600-1820),
Venezuela ocupó el primer lugar del mundo en exportación de cacao. Luego le
tocó el turno al café, que lo reemplazó como mayor generador de ingresos. Y
tras una etapa de estancamiento entre 1900 y 1920, se produjo un incremento de
la producción de cacao, alcanzando volúmenes de 22.000 toneladas al año, cifra
que hasta la fecha, aunque parezca inaudito, no ha podido ser superada.
Por supuesto que alrededor
del inicio de la explotación del petróleo (1928) se encuentran las respuestas.
Por realidades como esta, Juan Pablo Pérez Alfonso (fundador de la Opep) lo
llamó el “excremento del diablo”.
El cacao, como muchos otros rubros,
ha sido soslayado por el rentismo petrolero; por esa cultura que se orquestó a
partir de los petrodólares en desmadre del esfuerzo propio. Aquí, “la
siembra del petróleo”,como tantas veces lo reclamó Arturo Uslar Pietri,
tampoco se ha cumplido.
Pero por fortuna, el mejor cacao del mundo nunca ha dejado de ser el
venezolano, por lo menos hasta ahora.
Moisés Gómez-Miranda, oficial de proyecto
de la Organización Internacional del Cacao (Icco,
siglas en inglés), está convencido de las cualidades del fruto que nuestros indígenas
cultivaban desde la época precolombina como alimento y para rendir cultos a sus
dioses.
“El cacao venezolano es, sin duda,
uno de los mejores del mundo (para mí, personalmente, el mejor). El cacao
venezolano es reconocido a nivel mundial por su características de aroma y
sabor, que tienen notas muy frutales y aromáticas. La variabilidad
genética de los cacaos de Venezuela es, quizá, una de las más grandes del
mundo: En una misma finca uno puede encontrar hasta 10 clusters (o familias
genéticas) diferentes que lo convierten en un sabor único e inigualable”, dijo
a PANORAMA el experto de la organización con sede en Londres. “Algunas notas de
sabor típicas del cacao venezolano son frutales con notas cítricas, aromas
florales y notas de sabor de melaza, siendo en algunos casos algo ´cremoso´ en
sabor”.
Para Gómez-Miranda, la variabilidad
genética es tan amplia que es difícil darte un perfil que caracterice a todo el
cacao venezolano. “Es normal encontrar en el mercado cacaos que son
identificados por su origen, a pesar que aún no tienen certificado de
denominación de origen. Por ejemplo, el cacao porcelana es
característico de Venezuela, lo mismo que el cacao de Chuao”.
El cacao porcelana es una rara
especie de la variedad criollo y crece en el Sur del Lago. Tras su
fermentación, secado y tostado desarrolla una tormenta de sabores y olores
exclusivos. Se consigue, por ejemplo, “en Santa Bárbara del Zulia,
municipio Colón. Tiene características organolépticas o sensoriales que no
tiene ningún otro cacao, como sabor a flores y a panela malta”, describió
la ingeniera agrónomo Rosa Villasmil.
La Cámara Venezolana del Cacao dice
en su web que el “porcelana” tiene también entre sus singularidades
organolépticas sabor a nueces y caramelo. Quienes lo conocen, saben que se
caracteriza por su delicada textura, por su poder aromático y una almendra o
grano grande, de color blanco, que no tiene polifenoles que le otorgan ese
típico sabor amargo.
“Este es el mejor cacao para la
elaboración de chocolates. Los que se elaboran en Europa requieren mínimo 5% de
cacao venezolano, específicamente porcelana, para que puedan tener esos sabores
y aromas”, apuntó Villasmil, de la Facultad de Agronomía de LUZ.
Para la “chocolatier” María Fernanda
Di Giacobbe, fundadora de Kakao y Cacao de Origen,
“desde Zulia hasta Sucre, cada pueblo es una denominación de origen de cacao
venezolano. Desde Caracas hasta Amazonas, hay cacao en todos los estados”.
Entre los más de 200 países del mundo, apenas unos 15 son reconocidos
por producir y exportar cacao fino de aroma, y Venezuela es uno de éstos.
Nuestro cacao fino de aroma posee cualidades incopiables, combina una genética
propia y se cultiva en microambientes también exclusivos.
Entre 16 y 18 mil toneladas métricas de cacao se producen en Venezuela
al año, de las cuales unas 8.000 toneladas se exportan, básicamente a Europa y
Asia. Japón, Alemania, Bélgica, Holanda, Estados Unidos e Italia son los
principales mercados. La tonelada de cacao se vende en $ 3.073, según la
cotización de ayer para septiembre en Nueva York.
En los últimos 100 años, la
producción de cacao en el país se ha mantenido estancada, mientras otros países
la han impulsado vertiginosamente. Para no ir muy lejos, Perú pasó en la última
década de producir 10 mil toneladas al año a 50 mil toneladas.
El presidente de la Cámara
Venezolana de Cacao, Alejandro Prosperi, ha informado que “tenemos una de
las producciones más bajas del mundo, con 300 kilogramos por hectárea, a
diferencia de otros países como Ecuador que produce 2.000 kilogramos por
hectárea y Colombia que produce entre 800 y 1.000 kilogramos”.
Parte de las adversidades históricas pasan por problemas en las autorizaciones para la exportación, en los trámites burocráticos, en los procesos de comercialización y en el apoyo para la familia productora, que incluye capacitación técnica y respaldo a la infraestructura.
El productor del estado Sucre,
Deciderio Amundaraín, dijo a este rotativo que “la producción de cacao en el país
está afectada porque la inyección de capitales para la reforestación de
cacaoteros está muy lento. No obstante, aquí en Sucre la producción ha
mejorado mucho, más no se ha alcanzado la meta que nos hemos trazado.
Ahora estamos por encima de las ocho mil toneladas métricas, desde unas
anteriores cuatro mil toneladas. Los créditos recibidos y, sobre todo, los
buenos precios del mercado han contribuido con esto”.
El presidente de la Fundación Gente
del Cacao, Humberto Estaba, cree que “debemos dotarnos de una voz
robusta en el mercado mundial, ya que hemos sido marginados a través de estos
años como país productor de cacao. Debemos ayudar a nuestros productores; es
imperioso este tema. Debemos trabajar a favor del cultivo y producción
del mismo elevando el cacao a patrimonio cultural de la nación”. Estaba
representa actualmente a Venezuela en la Conferencia Mundial del Cacao 2016 que
se lleva a cabo en República Dominicana.
Si bien es cierto que Venezuela posee el mejor cacao del mundo, no menos
cierto es que este regalo de la naturaleza necesita de un mejor apoyo para
fortalecer al sector. La siembra del petróleo sigue siendo una deuda.
Juan Pablo Crespo/ jcrespo@panodi.com
Agencias / AP
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