La investigadora Dana Small trata de entender cómo podemos adaptarnos a un entorno que nos está haciendo obesos
Durante
millones de años, los humanos y sus ancestros evolucionaron en un entorno donde
la escasez era la norma. En el Pleistoceno, a cualquier homínido que no comiese
cuando tuviese la oportunidad se le habría mirado como a un enfermo. Sin
embargo, el desarrollo del cerebro y la aparición de la tecnología acabaron
creando un nuevo entorno en el que muchos de los impulsos que nos ayudaron a
sobrevivir se han convertido en una amenaza.
Dana
Small (1971, Columbia Británica, Canadá), subdirectora de
investigación del Laboratorio John B. Pierce de la Universidad de Yale, trabaja
para entender la manera en que el entorno moderno, desde la alimentación a la
contaminación, favorece la obesidad. La semana pasada participó en el Basque
Culinary Center de San Sebastián en BrainyTongue, un encuentro entre científicos y chefs para hablar de distintos aspectos de la alimentación. En
esa reunión, organizada por el restaurante Mugaritz y el Centro de Regulación
Genómica de Barcelona, habló de lo difícil que será salir de la trampa en la
que nos ha metido nuestro éxito como especie.
Pregunta. ¿Estamos educados para preferir
determinados tipos de comida o es algo que forma parte de nuestra biología?
Respuesta. Ambas cosas. El sentido del gusto nos
permite percibir el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Estas
percepciones están vinculadas muy estrechamente a un propósito biológico
particular que es adaptativo. El dulce indica que hay una fuente de energía en
un alimento. Necesitamos energía para sobrevivir y no queremos que sea
necesario aprender la relación entre el dulce y la energía porque si tienes que
aprender eso es probable que acabes no ingiriendo suficiente energía.
Nuestros circuitos evolucionaron cuando más energía era algo
bueno. En un entorno como el nuestro eso es algo negativo
Nacemos,
y esto pasa con muchas especies, con una preferencia innata por el dulce. Eso
tiene sentido porque un animal en la naturaleza tiene que comer tanta energía
como pueda. El amargo, por el contrario, te tiene que disgustar desde que eres
un bebé. Y es mejor que no lo tengas que aprender por experiencia, porque el
amargo puede indicar la presencia de un veneno. Si tienes que aprender eso,
puedes morir. El sentido del gusto está conectado específicamente con un
propósito biológico y tiene un sentido adaptativo.
El
sabor es completamente diferente. Creo que es fruto de una evolución más
reciente. El sabor aparece a partir de varias sensaciones, gusto, olor,
tacto... Los lugares donde las percibimos no están juntos y la primera vez que
esas señales se unen es en el cerebro. En ese punto, cuando identificas el
sabor, ya estás en la corteza cerebral, que es una parte más evolucionada del
cerebro. Por ejemplo, una mosca no tiene corteza, así que es probable que no
tenga una experiencia integrada del sabor.
La
razón por la que evolucionó el sabor es porque ofrece una enorme ventaja,
porque te da flexibilidad. Te permite aprender a que te gusten fuentes de
energía disponibles, para promover su consumo. Cuando comes una fresa, que te
da energía y tiene un efecto positivo, desde el intestino se lanzan unas
señales al cerebro que hacen que la próxima vez que veas una fresa la prefieras
y la consumas de nuevo. Si es al contrario, porque un sabor te enferma, después
evitarás ese alimento particular. Por ejemplo, si te enfermas con algo que es
dulce, evitarás solo ese alimento particular que te hizo enfermar en lugar de
todas las cosas dulces. El sabor te permite interactuar con un objeto que tiene
un significado particular para ti y tu entorno, mientras el gusto continúa
siendo una señal de energía o de peligro. Los dos sistemas funcionan juntos,
uno está integrado, y el otro te permite aprender.
P. Pero no siempre nos gustan cosas que son
buenas para nuestro cuerpo
La industria tiene un poder inmenso para fijar las políticas
alimentarias
R. Estos circuitos evolucionaron cuando la
energía a nuestra disposición era escasa. Más energía era bueno. Eso es algo
desafortunado cuando acabas en un entorno donde tienes energía por todos lados.
P. ¿Podemos evolucionar para adaptarnos a
la nueva situación o siempre vamos a estar determinados por el entorno en el
que surgió nuestra especie?
R. Espero que podamos cambiar nuestro
entorno en lugar de nuestra fisiología. Si lo hacemos en la otra dirección,
habrá mucha enfermedad y sufrimiento. La obesidad está relacionada con la
diabetes, la enfermedad cardiovascular, pero también el alzhéimer y la
demencia. Creo que tenemos que cambiar el entorno.
Hay una teoría de Richard Wrangham, un antropólogo, que dice que cocinar nos hizo humanos.
La llegada del fuego permitió a los homininos antiguos metabolizar parcialmente
la comida, para que cuando la ingiriésemos fuese más fácil de metabolizar.
Teníamos grandes intestinos para hacer toda esa labor metabólica y cuando
apareció el fuego ya no los necesitamos. Librarnos de gran parte de ese tejido
permitió que el cerebro creciese más. Cambiando el entorno alimentario de forma
drástica como hacer fuego y cocinar, durante miles o millones de años,
evolucionamos en una especie completamente diferente.
Hay muchas pruebas de que los edulcorantes artificiales están
teniendo efectos no deseados
El
entorno alimentario moderno no es exactamente como la aparición del fuego, pero
es un cambio fundamental en nuestras fuentes de energía y nuestra fisiología se
adaptó a algo completamente diferente. Creo que lo que tienes que hacer es
volverte más inteligente sobre la forma de manipular la comida para que estén
más en sincronía con nuestro cuerpo.
P. ¿Es posible que nos adaptemos a este
entorno con ingeniería de los alimentos, creando comidas que sepan dulces o
grasientas sin los malos efectos para la salud, por ejemplo?
R. Creo que podemos utilizar la ciencia
para guiar cómo hacemos la comida. En un mundo ideal volveríamos a comer
alimentos de ingredientes simples, buenos y nutritivos. Nos libraríamos de las
comidas procesadas. Pero eso no va a pasar porque hay demasiado dinero en la
industria alimentaria. Podemos hacer productos mucho más inteligentes y podemos
utilizar la ciencia para lograrlo. Por ejemplo, hay muchas preguntas sobre la
introducción de edulcorantes artificiales. Originalmente hicimos eso porque
queríamos evitar la obesidad y la diabetes creando esta molécula que no tiene
energía y nos da el sabor. Pero hay muchas pruebas de que eso está teniendo
efectos no deseados. El dulce significa energía, pero de repente el dulce no
significa energía. ¿Qué produce eso? Cuando sientes el dulce se producen una
serie de respuestas como la salivación. Y ahí es donde empieza el metabolismo,
que libera insulina, que ayuda a asimilar la energía. Esa es la respuesta
condicionada. En el condicionamiento, si recibes continuamente una señal sin la
recompensa, la señal ya no es un buen predictor y su habilidad para generar una
respuesta condicionada desciende. Esto, hemos visto en ratones, produce
problemas metabólicos.
P. ¿Cómo se puede afrontar entonces el
problema?
R. Es muy difícil y creo que va a requerir
el trabajo conjunto de los gobiernos, la industria y la academia.
Desgraciadamente, la única forma de hacerlo es con presión económica. Tenemos
que inventar alguna manera de hacer comida procesada más saludable que permita
seguir dando beneficios a la industria. Es la única forma de conseguir el apoyo
de la industria y la industria alimentaria en los EE UU, por ejemplo, tiene un
poder inmenso de lobby para fijar las políticas alimentarias.
Un ejemplo clásico es la industria del azúcar, cuando hizo campaña diciendo que
la grasa es mala. Pero en realidad el azúcar tiene efectos más perniciosos que
la grasa. Ellos cambiaron toda la dieta americana para reducir la grasa e
incrementar los carbohidratos, y meter su azúcar en el mercado.
P. ¿Se está llevando a cabo ya este tipo de
colaboración?
R. Lo he intentado y es muy difícil. Lo
intenté con Pepsi. Ellos me financiaron y fue una buena relación. La directora
general de Pepsi, Indra Nooyi, es una visionaria, tuvo una gran idea, quería
hacer alimentos saludables por esta precisa razón. Sabía que este era el camino
y quería estar a la cabeza de esa transformación. Su motivación era el
beneficio, pero podía ser aceptable para los científicos. Ella contrató como
jefe científico a un endocrino de la Clínica Mayo y como consejero a otra
persona que había estado en la OMS y en el departamento de salud pública en
Yale.
Estas
dos personas estaban muy motivadas por la salud y yo fui parte de esa
iniciativa y me dieron dinero e hice alguna investigación y funcionó muy bien,
hasta que tuvimos los resultados que indicaban que sus productos podían estar
haciendo daño. En ese punto, ellos querían poder negar conocimiento, porque
podrían ser demandados, pero al mismo tiempo querían desarrollar comidas más
saludables. Era un punto complicado para la empresa. Dejaron de financiarme la
semana siguiente y a los científicos con los que estaba trabajando, les
confiscaron los ordenadores.
No
es que Nooyi quisiera detener la investigación, pero estaba perdiendo cuota de
mercado y sus accionistas querían más dinero y no estaba funcionando lo
bastante rápido. Ahora siguen trabajando en esa investigación, pero en menor
medida. Esto muestra por qué es tan difícil este tipo de trabajo y la razón por
la que también necesitas la implicación del gobierno. Es necesario proteger
este tipo de colaboración para que la gente pueda trabajar junta honestamente
sin tener que preocuparse por secretos comerciales o ser demandada.
P. ¿Hay mucho esfuerzo por parte de la
industria para tratar de influir sobre la evidencia científica?
R. Creo que hace falta un nuevo modelo para
la colaboración entre científicos y empresas. El modelo actual hace que los
científicos dependan de esa fuente de ingresos. No es que sean gente malvada,
pero igual tienen que financiar a su investigador posdoctoral, que acaba de
tener un bebé. Entonces, están sesgados, está claro.
Ampliar fotoLa investigadora canadiense Dana Small JAVIER HERNÁNDEZ
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